Сегодня мы попробуем приготовить «Сациви» — блюдо, которое считается непростым даже для тех хозяек, которые полжизни провели на грузинской кухне. Вообще «Сациви» — это, прежде всего, густой ореховый соус, которым можно поливать всё, что захотите. Но мы расскажем об аутентичном грузинском блюде «Сациви», которое готовится непременно из индейки.
Сациви — это, как борщ, у украинцев. Он национальный, по-разному готовится в разных регионах и узнаваем всегда душой, а не желудком. Сегодня существует около пятнадцати способов приготовления Сациви, включая старинные рецепты и их современные прочтения.
По древним рецептам, «приготовление» начинается задолго до того, как птица попадает на стол. За две недели до предполагаемой даты готовки, индейку начинают кормить кукурузой и грецкими орехами — именно тогда мясо, по мнению знатоков, приобретёт необходимые свойства. Но такой корм для индейки тяжеловат, а «Боржоми» индейки не пьют. Птица часто отказывается есть и хозяйкам приходится кормить её насильно.
Также древние рукописи советуют орехи молоть вручную, около 8 часов 🙂 Но мы будем считать, что индейка откормлена и поймана. А блендер или классическая ступка — с радостью сэкономят наше время. Начнём.
Нам понадобится:
— одна упитанная индейка весом около 2 кг;
— 800 г очищенных грецких орехов;
— 500 г репчатого лука;
— 7 зубчиков чеснока;
— половина чайной ложки имеретинского шафрана;
— корица на кончике ножа;
— 2 бутончика гвоздики;
— столовая ложка лимонного или гранатового сока;
— чайная ложка красного молотого перца;
— соль;
— сухая кинза;
— майоран;
— а также свежая кинза, петрушка и укроп по вкусу.
Рецепт:
Шаг 1
Положите подготовленную индейку в большую кастрюлю с холодной водой, доведите до кипения и варите, снимая пену, примерно 1 ч 20 мин.
Постарайтесь не переварить, птица не должна разваливаться. Готовую птицу выньте из бульона и положите остывать.
Бульон тоже остудите и поставьте в холодильник до образования корочки жира на поверхности.
Смажьте остывшую птицу сливочным маслом и поставьте в разогретую до 190 °С духовку подрумяниваться на 20-30 мин. — не забудьте поставить туда же мисочку с водой, чтобы мясо оставалось сочным. Затем дайте остыть и нарежьте аккуратными, равными по размеру кусочками.
Шаг 2
Нарежьте лук максимально мелкими кубиками.
Соберите жир с остывшего бульона, выложите в сковородку и обжарьте в нем лук на слабом огне до прозрачности, 10 мин. (Можно использовать и ореховое масло).
Шаг 3
Смелите в пудру грецкие орехи (можно несколько раз пропустить через мясорубку или воспользоваться ступкой), тщательно перемешайте получившуюся ореховую муку с перцем, кинзой, имеретинским шафраном и майораном.
Разотрите в ступке гвоздику с солью, затем добавьте корицу (на кончике ножа) и вмешайте все в орехи.
Разотрите в ступке чеснок с солью до абсолютно однородной массы, добавьте к орехам и перемешайте.
Разводим смесь половником остывшего бульона и перебиваем все это в блендере до получения однородной кашицы.
*Если у вас непросто найти нужные специи, их можно заменить на хмели-сунели.
Шаг 5
Поставьте на огонь чистую кастрюлю с 6 стаканами процеженного бульона. Когда закипит огонь, уменьшите и добавляйте в бульон ореховую массу, постоянно помешивая, чтобы не свернулась. Когда вся ореховая масса прокипит с бульоном, добавьте лук и снова дайте закипеть.
Шаг 6
Положите нарезанную птицу. После закипания добавьте уксус и лавровый лист (но это по вкусу, многие не добавляют). Проверьте Сациви на соль и остроту, потомите на маленьком огне 5 мин., выключите и пусть охлаждается. Сразу, как сняли Сациви с огня, добавляем сок граната или лимона, перемешиваем.
Закрываем крышкой и оставляем остывать минимум на 4 часа.
За это время соус загустеет, а мясо приобретёт тонкий ореховый аромат. Когда Сациви остынет, поставить кастрюлю в холодильник на 8-12 часов.
Перед подачей на стол можно полить блюдо ореховым маслом, украсить зёрнами граната и посыпать зеленью. Положить рядом свежий хлеб, поставить на стол «Боржоми», разлить по бокалам бутылочку красного сухого вина и попробовать одно из главных блюд грузинской кухни.
В создании статьи нам очень помогли фотографии, материалы и советы: talerka.tv, eda-server, povar.ru, delikateska, гастроном, готовим_всем, natakxa.livejournal, buvdevskaya, social.vb и fast-fods. Отдельное спасибо miminocafe за древние традиции по откорму птиц кукурузой.
